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酿造红葡萄酒的葡萄品种

发布时间:2012-10-24   浏览量:

  葡萄是世界上栽培最早、分布最广、栽培面积最大的果树品种之一。按植物学分类,世界上的葡萄有70多个种,我国的葡萄有35种。农业上,作物的种植,果树的栽培,都是按品种进行的。欧洲葡萄有文字记载的栽培历史已经有5000多年。在长期的栽培实践中,人类通过选种、育种,不断培养出栽培葡萄的新品种。现在欧洲葡萄的品种已有5000多个,通称欧亚种。还有近乎同样多的杂交品种已经被人们命名。随着葡萄克隆和杂交品种的不断选出,这个名称表也日新月异,会无限地扩充下去。 
整个世界的葡萄酒工业,是建立在欧亚种葡萄的品种上。尽管其他葡萄品种,或与欧亚种杂交培育的品种,也可用于酿造葡萄酒,但世界上好的葡萄酒,有名的葡萄酒,都是用欧亚种葡萄品种酿造的。 

  我国现代葡萄酒工业,也是建立在欧亚种葡萄品种的基础上。烟台张裕葡萄酿酒公司,是中国现代葡萄酒工业的开创者。1892年,张裕葡萄酿酒公司建厂之初,即从欧洲国家引进120多个酿酒优良品种。张裕公司在烟台市的西部,买下一座青山,开辟成西山葡萄园。又在烟台市的东部买下一座青山,开辟成了依山傍海的东山葡萄园。张裕公司把引进的120多个葡萄品种,分别在西山葡萄园和东山葡萄园里栽培。通过长期的栽培管理,选择丰产的、抗病的、酿酒好的品种;淘汰那些产量低、不抗病、作酒差的品种。实践证明,张裕公司所选择的酿酒好的葡萄品种,都是些世界著名的葡萄品种。张裕公司建厂初期从欧洲国家引进的酿酒葡萄品种,因为大都是我国第一次引进的欧洲葡萄品种,他们只有外国名字,没有中国名。当时只能对引进的所有葡萄品种进行编号,从1号到129号,按号称谓每一种葡萄。 

  多少年以后,不同的葡萄品种,不仅结了果,而且也做成了不同单品种酿造的葡萄酒。秋风送爽,葡萄熟了的时候,张裕公司邀请当时的诗人、文人、作家、学者,到张裕公司的葡萄园里,对照着每一棵树上挂的葡萄,品尝着葡萄,回味着葡萄酒,给每一号葡萄起个中文名字,就这样产生了:1#玛瑙红,2#大宛红,3#大宛香,4#品丽珠,5#蛇龙珠,6#赤霞珠,7#冰雪丸,17#雷司令,18#李将军,25#贵人香,70#盖北塞,71#汉北塞,72#紫北塞,129#玫瑰香。还有醉诗仙、田里汉、阁兰月、梅鹿辄、长相思、琼瑶浆等等。直到上世纪的七十年代,张裕公司葡萄园里的老工人,还能准确地把每一个葡萄的编号和名称对应起来。对于每一种葡萄,或称其号,或呼其名。 

  现在,我国主要的酿酒葡萄品种,如品丽珠、蛇龙珠、赤霞珠、雷司令、贵人香等,都沿用了张裕公司的葡萄命名。 

  烟台的秋天,海风徐徐,天气特别朗,空气特别爽。走进张裕公司葡萄品种园里,琳琅满目的葡萄令人目不暇接。那红得耀眼的是玛瑙红、大宛红;红得发紫的是品丽珠、蛇龙珠、赤霞珠;紫得发黑的是盖北塞、汉北塞、紫北塞。这些都是做红葡萄酒最好的品种。作白葡萄酒的品种有白里透红的李将军,白里透黄的贵人香,白里透绿的大宛香,绿如翡翠的雷司令。这美如画的葡萄情如诗的名,就已经使人陶醉了,何况酿成美酒乎! 

  解放以后,特别是改革开放以来,我国不断地从欧洲国家引进大量的酿酒新品种,极大地丰富了我国酿酒葡萄的品种资源。凡是世界上酿酒好的著名品种,我国都有引进,都有大面积的栽培。据最新统计,我国现有酿酒葡萄品种面积达72万亩,其中赤霞珠、蛇龙珠、美乐、贵人香、霞多丽等,世界著名的酿酒品种栽培面积占80%以上。 

  目前国内外公认酿造红葡萄酒最好的是赤霞珠、蛇龙珠、美乐、西拉等品种。 

  赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 
  欧亚种,原产法国,是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的优良品种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。1892年烟台张裕公司首批由欧洲引进。1980年以后,我国又多次从法国、美国、澳大利亚引入。目前该品种在山东省的烟台、青岛地区;在河北省的秦皇岛、张家口地区;在甘肃、宁夏、新疆等地,均有大面积栽培。是我国栽培面积最大的酿酒葡萄品种。 
  该品种由于适应性强,酒质优良,因而成为世界各葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造红葡萄酒,必须经过橡木桶的贮藏陈酿,才能获得高质量的优质红葡萄酒。 

  蛇龙珠(Cabernet Franc) 
  是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这个品种,只有赤霞珠和品丽珠。1892年张裕公司自欧洲引进赤霞珠、品丽珠,并从这两个品种中,选育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种,在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培,其适应性、抗逆性、丰产性,均比其他二珠强。用它娘成的干红葡萄酒,果香浓、典型性强,也优于其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎,在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。 

  品丽珠(Cabernet Franc) 
  欧亚种,原产法国,为法国古老的酿酒品种,世界各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和蛇龙珠,因而大面积推广受到限制。近年从法国新引进的品丽珠营养系植株,在栽培性状方面有很大提高,产量也比较丰产,但成熟果实的色泽浅,酒质不如其他二珠。 

  美乐(Merlot) 
  欧亚种,原产法国。该品种与其他著名品种如赤霞珠配合,能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。我国最早是1892年由欧洲引入烟台,在张裕公司的编号里是21号,取名为梅鹿辄。 
  美乐 为法国古老的酿酒品种,可以与赤霞珠混合酿酒,也可以用它单独酿造干红葡萄酒。用它单独酿造的干红葡萄酒果香浓郁,口味舒顺流畅,不用陈酿就可上市,颇受消费者欢迎。近年从法国引进的营养系植株,在我国主要葡萄产区,得到大力推广发展。 

  西拉(Syrah) 
  欧亚种,原产巴尔干半岛,1955年由保加利亚引入中国。当时在黄河故道的河南、安徽、山东栽培较多。该品种系酿造陈酿型红葡萄酒的古老品种。在我国各地虽有栽培,面积不大。因其是世界著名红葡萄酒品种,有条件地区可以试栽。 

  世界上适合酿造红葡萄酒的品种有几千种。有些品种可单独使用,酿造单品种的红葡萄酒。有的品种可以几个品种搭配使用,酿造混合型的干红葡萄酒。从整体上来看,还是混合使用的情况多。因为不同的葡萄品种,成熟的果实具有不同的生理特点。有的香气特别浓,有的颜色特别深。不同的葡萄品种巧妙地搭配使用,可以取长补短,相得益彰。例如有的葡萄品种,做成的葡萄酒,香气很好,口味很好,但色泽不够鲜艳浓郁,就可以与染色葡萄品种搭配使用,弥补色泽的不足。 

  烟台张裕葡萄酿酒公司建厂之初,从欧洲引进的120多个酿酒优良葡萄品种,就有一批专门用于调色的品种。如69#北塞魂,70#盖北塞,71#汉北塞,72#紫北塞。这些染色品种和他们的命名,至今在我国葡萄酒行业通用。特别应该提及的是,张裕葡萄酿酒公司高级农艺师冯贻标,用紫北塞和玫瑰香葡萄杂交,从其后代中选育出两种染色特别深的葡萄品种。这两个染色品种,不仅葡萄皮中的色素深,而且葡萄汁中的色素也浓。把葡萄汁滴在手心上,像血一样鲜红,像血一样浓。因为张裕公司自欧洲引进的染色品种只编到72#,因此冯贻标同志把他选育的两个染色葡萄品种,命名为烟73#和烟74#。“青取于兰而胜于兰,冰水为之而寒于水”,烟73#和烟74#虽是以紫北塞为亲本,培育出来的杂交品种,但他的紫色强度,超过它的亲本紫塞北,也远远超过以往的染色品种。更可贵的是,这两个染色品种,色泽正,稀释后是纯正的宝石红色。中性香,与其他品种搭配不会造成干扰。所以烟73#和烟74#葡萄在全国各地都有大面积的栽培。这也是张裕公司对中国葡萄酒工业的贡献。 

  真正好的红葡萄酒,如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒,色泽鲜艳,深红宝石色,是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒,混合品种酿造的红葡萄酒,往往需要用染色葡萄品色调色。 

  酿酒葡萄原料对葡萄酒的质量有决定性的影响。有人说葡萄酒的质量,七分在葡萄原料,三分在酿造工艺。我国著名的葡萄酒专家郭其昌教授说:“葡萄酒质量好坏,先天在于葡萄,后天在于工艺”。这两种说法虽然不同,意思是一样的,即都强调了酿酒葡萄的质量对葡萄酒质量的决定性影响。 

  影响酿酒葡萄质量的因素是多方面的,如葡萄园的土壤条件、气候条件、栽培技术、整形修剪及果实的负栽量等等。但这些因素都是外部的因素,决定葡萄质量的内因,是葡萄的品种。葡萄品种的遗传性,决定了它的潜在质量。在同样的栽培条件下,不同的葡萄品种,具有不同的色香味,含有不同量的糖、酸、芳香物质、酚类物质、及其他物质。这些成分,决定了所酿成的葡萄酒的酒度、酸度、芳香性、优雅性。 

  人们为了酿造高质量的红葡萄酒,必须通过实践,选择那些最能适应当地生态条件的优良红葡萄品种,进行栽培,才能获得成功。 

 

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